Hierbas y especias en nuestra cerveza

A la birra hay que darle “sabor"

Una de las cosas que más me atrapó al comenzar a elaborar cerveza es la posibilidad de agregar cualquier ingrediente comestible a la olla en la búsqueda de nuevos sabores. Como siempre digo, “la creatividad tiene que estar bien orientada”. De nada sirve que me ponga en científico loco a tirar cosas dentro de mi cerveza si no sé que sabor estoy buscando o como es el gusto de lo que agrego: si no lo tengo incorporado a mi diccionario mental de aromas y sabores, estoy probando suerte. Por eso, un paseo por la dietética del barrio sirve para descubrir un nuevo mundo de hierbas y especias, alguna de las cuales nos resultarán totalmente desconocidas y otras más familiares. En mi caso, no sabía que estaba buscando específicamente así que hablando con mi proveedor de hierbas (no, ¡esa no!) me entregó un listado de las que tenía disponibles con una descripción de sus poderes curativos.

La incorporación de hierbas y especias no es algo nuevo en la elaboración de cerveza. Antes de la utilización del lúpulo, se usaban para aportar aroma y amargor, en una mezcla conocida como “gruit”. Solo bastaba salir al campo a recogerlas y tirarlas dentro de nuestra birra, hasta que alrededor del siglo IX se le dio derecho a los gobernadores sobre las tierras y todo lo que creciera sobre ellas. Así surgió un impuesto que era recolectado por el “gruiter”. Hay dos teorías sobre por qué los cerveceros primigenios pasaron a utilizar más lúpulos que gruit: una dice que el impuesto era menor si se usaba lúpulo, y la otra que cuando el control del impuesto pasó a la Iglesia, ésta comenzó a limitar el uso de hierbas debido a que muchas de ellas tenían propiedades afrodisíacas y alucinógenas, por lo que en el pueblo se armaban altas partuzas. ¡Ah! ¡Qué tiempos aquellos!

Poner atención

No es cuestión de tirar cualquier cosa dentro de la olla. Estoy convencido de que en las épocas del gruit aparecieron los primeros mártires de la birra, que en pos de nuevos sabores entregaron su vida. Muchas plantas son tóxicas por lo que debemos tener cuidado e informarnos antes de agregarlas a la cerveza. Mis primeras experiencias con especias me llevaron a encontrar una receta en inglés que decía “seeds of paradise” o “grains of paradise”, lo primero que pensé fue en el árbol de paraíso que tiene unas semillas redondas pequeñas que usaba como munición en las “Guerras de globo y rulero” de mi juventud en las tierras yermas de Longchamps. Pero al buscar un poco más de información encontré que las semillas del paraíso son tóxicas y que la traducción correcta es “pimienta de Jamaica”. Una nada sutil diferencia.

Cómo agregarlas

Hay diferentes métodos para agregar las hierbas y especias, y cada uno de ellos aporta distintos grados de sabor, amargor y aroma.

Hervor: Al igual que los lúpulos también existen aceites esenciales que se volatilizan con el calor por lo que los agregados en el hervor usualmente se dan entre 15 a 5 minutos antes del final del mismo para aroma y 60 minutos en caso de amargor.

Maceración: En este caso el sabor será fuerte, pero perderemos aroma debido al posterior hervido.

Whirpool: Siempre tratando de conservar los aceites esenciales, podemos optar por agregar las hierbas luego del hervor, durante el whirpool cuando la temperatura ya ha bajado.

Maduración en frío: De este modo nos aseguramos que no perdemos los aceites esenciales que aportan aroma, suelo utilizar las especias en granos o ramas secas ya que es mucho menos riesgoso pasarme y son más fáciles de remover si utilizamos una hop bag.

Infusión: Podemos preparar una infusión concentrada y luego realizar ajustes hasta llegar al sabor y aroma deseado.

Combinación: Podemos combinar varios de los métodos mencionados a fin de obtener la mayor cantidad de aroma y sabor.

Imagen: cervecero-casero.blogspot.com

La receta

Al momento de desarrollar nuestra receta siempre debemos buscar combinaciones de sabores que no sean desagradables o que no resalten demasiado, las especias deben dar complejidad de sabor a la cerveza no predominar sobre el resto de los ingredientes.

Ale Especiada:

Pale Ale 4,2 Kg

Carapils 400 g

Melanoidina 400 g

Malta chocolate 120g

Nugget 20 g 60´

US-05 1 sobre

Anise 1,5 g 15´

Nuez moscada 1,5 g 15´

SG: 1059

IBU: 29

SRM: 14

ABV: 6,3

FG: 1010

Indicaciones

Mezclar todos los granos y realizar un macerado con 3 litros de agua por cada kilo de grano, llevar a 67°C y mantener durante una hora. Extraer 20 litros de infusión medir densidad y ajustar en base a evaporación del equipo. Al llegar al hervor vigoroso, agregar los 20 g de Nugget, continuar hirviendo por otros 45 minutos y agregar el anís y la nuez moscada. Finalizado el hervor de 60 minutos, enfriar a 18°C y agregar la levadura fermentando hasta 1010. Concluida la fermentación, podemos sacar una muestra, enfriarla para decantar la levadura y determinar como quedaron los sabores de nuestras especias. Si no estamos conformes, podemos realizar un agregado durante la maduración en frío realizando ajustes periódicos.

Los sabores del anís y la nuez moscada son fuertes por lo que nuestra cerveza se irá redondeando a medida que pase el tiempo.

Otras mezclas que podríamos considerar:

Jengibre

Menta y chocolate

Naranja y romero

Manzanilla

Chocolate y vainilla

Nuez moscada, anís y clavo de olor

Naranja y coriandro

Higos, chocolate y vainilla

Mandarina y coriandro

Si no estamos seguros de las combinaciones podemos realizar un té con los ingredientes deseados para determinar proporciones y sabores.