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¡Que lo parió! Cerveza con Ajíes

May 19, 2019

Cerveza con Ajíes

 

¿Quién tuvo un amigo que a cada asado asistía con su frasco de ají “putaparió” en aceite bajo el brazo? ¿Quién trató de demostrar su valentía untando la comida con este fruto del infierno? Si formás parte de ese grupo selecto de inconscientes, tendrás un vívido recuerdo de los resultados. ¿Entonces por qué se lo agregaríamos a la birra? Porque hoy se estrena el episodio final de Game of Thrones y queremos sentirnos un poquito un dragón. 

 

 

Los ajíes, pimientos o chiles pertenecen al género de las capsicum y el componente que produce la sensación de picor en la boca se llama capsaicina, cuanto mayor es el contenido de capsaicina mayor el picor. La escala que se utiliza para medir las unidades de picor se llama “Escala Scoville” en honor a Wilbur Scoville, un mártir de los ajíes quien sacrificó su paladar allá por 1912 y creóel examen organoléptico Scoville que consistía en diluir un extracto de ají en agua azucarada hasta que no se percibiera en picor. Esto dio lugar a las unidades Scoville o SHU por sus siglas en inglés (Scoville Heat Unit).


 

 

Usando esta escala como referencia y dependiendo de lo que encontremos en el mercado local podemos comenzar a elaborar nuestra receta. Me fue muy fácil encontrar el jalapeño, que tiene unos módicos 2500 – 8000 SHU. Otra opción es el “putaparió”, Capsicum Chacoense (me gusta más decir “putaparió”), que oscila en los ardientes 50000 – 75000 SHU. Nota: se debe tener especial cuidado al manipular los ajíes ya que al tocarlos y tocarnos la nariz, labios o los ojos puede producir una reacción muy desagradable. ¡Si querés dejar de comerte la uñas puede ser muy útil!

 

Preparando los ajíes

Podemos incorporar los ajíes en cualquier momento de la elaboración de nuestra cerveza pero la dificultad que podemos encontrar es como cuantificar la cantidad de picor si las SHU pueden variar en cada ají algunas veces. Repetir la receta y probar los distintos métodos nos permitirá evaluar cual es que más se adapta a lo que buscamos.

 

 

Adiciones:

Botella: Agregar directamente a cada botella un pequeño ají. Peligro! Will Robinson! Peligro! Dependiendo del ají podemos obtener resultados muy desagradables, además de que cada adición no será igual a la otra por lo que cada botella tendrá un sabor más fuerte que otra.

 

Hervido: Agregar a los 5 minutos finales manteniendo en remojo por lo menos por 15 minutos. Esta es menos riesgosa, comenzar con pocas cantidades y luego incorporar más en otras cocciones si no obtuvimos los resultados esperados.

 

Fermentación: Agregamos los ajies durante la fermentación, en el momento de máxima actividad de la levadura.

 

Clarificación: Lo agregamos como si hiciéramos un dry hopping.

 

Infusión: El método más fácil es crear una infusión que luego podamos agregar a las botellas, madurador o a gusto de cada uno utilizando un recipiente graduado de modo de mantener un registro.

  • Comencemos lavando los ajíes para librarlos de polvo, insectos o cualquier resto desagradable.

  • Cortamos el cabo, abrimos al medio y removemos las semillas.

  • Lo cortamos en cuadrados pequeños o tiras finas

  • Lo sumergimos en una botella o recipiente de vidrió en suficiente vodka de modo que queden por lo menos 4 o 5 centímetros sobre los ajíes ya que absorberán líquido y bajará el nivel.

  • Dejar en remojo por lo menos una semana.

  • Incorporar a la cerveza en pequeñas dosis tomando nota de las cantidades hasta llegar al sabor deseado.

La receta

El sabor del ají sumado al picante son sabores que pueden predominar sobre los de la cerveza, para ir a lo seguro optamos por una receta con alto contenido de maltas tostadas o ahumadas.

 

Jalapeño Dry Stout – 32 litros

 

8 kg Pale

1 kg cebada tostada

120 g East Kent Golding 60´

2 sobres Nottingham

Ajíes (según el método seleccionado)

SG: 1060

FG: 1014

IBU: 40

SRM: 39

ABV: 5,9

Fermentar a 19°C

Macerar a 68°C

 

Como en toda cerveza con sabores fuertes de las maltas tostadas a medida que pasa el tiempo se redondean los sabores por lo que el ají se percibe mejor a partir del mes de maduración en botella o barril.

Un recordatorio final. Estamos haciendo cerveza por lo que lo que debe predominar es la cerveza y el ají debe dar complejidad, no al contrario. Yo opté por una receta con maltas tostadas pero también podemos hacer lagers, Irish red, Barley wine o ahumadas. ¡Lo que tu imaginación y creatividad den!


 

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