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Cómo hacer una buena cerveza de calabaza paso a paso

August 27, 2018

 

En esta época, cada vez que paso por el verdulero de la esquina veo las bolsas de calabazas y la abundancia de este miembro de la familia de las cucurbitáceas genera en mí (como todos los años) la necesidad de hacer cerveza de calabaza. A medida que va pasando el tiempo la receta va cambiando y haciéndose un poco más compleja al tratar de incorporar nuevos ingredientes en distintas etapas de la elaboración. Lo que sí se mantiene constante es el uso de la calabaza o zapallo anco o anquito para los amigos.

 

La Calabaza

 

Por supuesto que debemos elegir calabazas de buena calidad para elaborar nuestra Pumpkin Ale  ya que la misma puede influenciar negativamente en la calidad de nuestra birra. Lo que suelo hacer es comprarla con anterioridad, cocinarla, y luego evaluar si es buena. Buscaremos que sean dulces y coloridas, y descartamos las pálidas e insípidas. En algunas ocasiones encuentro algunas a los que ciertos verduleros llaman “calabaza batata” desconozco si son otra variedad de calabaza o si se trata de algún artilugio marketinero, pero suelen ser más dulces y deliciosas. La forma de prepararla también puede influenciar el sabor de nuestra cerveza. Dependiendo del tiempo o las ganas de las que dispongamos, podemos cocinarla en el horno o darle un pequeño giro y asarlas usando alguna leña aromática para incorporar un leve ahumado. Si este es el camino elegido, debemos tener cuidado ya que el ahumado puede predominar sobre los otros sabores. Recordemos que la estrella de nuestra birra debe ser la calabaza y no el ahumado. En mi caso, suelo hornearlas ya que de esta forma tengo mayor control sobre el proceso y puedo buscar el punto de cocción donde los azúcares se caramelizan sin llegar a quemarse, lo que también podría actuar como un detractor del sabor. El punto de cocción correcto es cuando puedo separar la cáscara de la pulpa con facilidad. Luego, descartamos la cáscara y las semillas. 

 

El puré

 

Existen distintos métodos para incorporar la calabaza a nuestra cerveza. Se puede agregar durante la maceración, el hervido o la fermentación, y como para complicarla un poco más, puede contener especias o no. Tal como la colección de libros “Elige tu propia aventura” debemos seleccionar un método de elaboración o ir probándolos para ver cuál es el que genera mejores resultados. Yo opté por agregarla en el macerado, pero como en los libros, no importa el camino siempre encontraremos un monstruo o caeremos en un abismo humeante. En este caso, debemos realizar un escalón más de maceración para degradar las gomas contenidas en la calabaza y evitar de esta forma que se tape nuestro circuito de recirculación. Así el primer escalón de maceración debe ser a 45-50°C durante 10 minutos para activar la enzima betaglucanasa responsable de la degradación de betaglucanos.

 

¿Y el puré? ¿Por qué hacer un puré? Porque es la mejor forma de romper los grumos que se pueden formar, ayudando a la mezcla de la calabaza en el macerado. También es una forma de controlar el agregado de especias sin que éstas predominen sobre el resto de los sabores. No quiero tapar el sabor a calabaza, quiero potenciarlo. ¿Qué agregamos? Jengibre, coriandro, nuez moscada, canela, cúrcuma o la especia de mi preferencia. Comencemos con pequeñas adiciones, ya que si no se percibe el sabor podemos agregar más, pero si nos pasamos será muy difícil corregirlo. Para un batch de 20 litros en un preparado de puré de calabaza de 1, 5 kg, recomiendo:

 

Jenjibre: 1 – 2 g

Coriandro: 2 - 4 g

Nuez moscada: 1 - 2 g

Canela 1 - 2 g

Cúrcuma 0,5 - 1 g

 

Estos valores dependerán de qué tan frescas sean la especias. En esta etapa es mejor que todas las especias sean en polvo ya que permiten hacer adiciones más precisas.

 

 

La receta

 

Siempre que hago una cerveza trato de que al verla pueda hacer una asociación inmediata con alguna característica del ingrediente estrella, en nuestro caso la calabaza. La asociación será visual, por lo que trato de darle un tono naranja a la birra. ¿Cómo lo logramos? Con una combinación de malta pale, vienna, melanoidina y caramelo. La pale es clarita así que no aporta color, la vienna tiene un perfil naranja y la melanoidina con la caramelo producen un viraje de color hacia un naranja más fuerte con un perfil maltoso bien definido. El lúpulo no se percibirá en lo absoluto.

Ya definimos los granos ahora nos resta definir si la queremos alcohólica, con cuerpo, levadura neutra o que aporte sabores, etc. Nuevamente, la asociación: la calabaza es cremosa y suave así que maceramos a alta temperatura para darle cuerpo. Un toque alcohólica, 7% ABV, y usamos una levadura neutra.

 

Aquí va la receta:

Pale 3,7 kg

Vienna 1,6 kg

Melanoidina 600 g

Caramelo 60 300 g

1 kg de puré de calabaza preparado como indicamos antes.

3 sobres de Nottingham

15 g Zeus a los 60´

1 tira de canela en rama de 10 cm agregar en la maduración en frío.

 

SG: 1070

IBU: 22

Color: 10 SRM

ABV: 7%

FG: 1015

 

Indicaciones

 

Mezclar todos los granos y agregar agua en la relación 3:1 y agregar el puré de calabaza preparado con las especias. Mantener a 45°C durante 10 minutos. Pasado este tiempo subir la temperatura hasta 69°C y mantener durante 45 minutos. Elevar la temperatura hasta 76°C y recircular. Extraer 20 litros de nuestra infusión y ajustar valor de densidad en función de las características de nuestro equipo. Hervir durante 90 minutos. Enfriar hasta 18°C y fermentar hasta 1015 de densidad final.

Llevar a la maduración en frío y agregar la rama de canela. Aquí podemos usar las semillas de calabaza que separamos antes y, en lugar de descartarlas, tostarlas y agregarlas o guardarlas para comerlas como acompañamiento de nuestra cerveza. También podemos agregar semillas de coriandro y nuez moscada en grano (ojo que es muy invasiva) usando una hop bag que permita quitarlas fácilmente.
 

Embarrilar y gasificar con 2,3 volumenes de CO2 o embotellar, en lo posible dejar madurar por lo menos 15 días a 10°C para redondear los sabores de las especias.

Disfrutar.

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