¿Lo sabías? Las levaduras Lager deben su origen a una especie patagónica


Levadura

Las levaduras Lager (de baja fermentación) son recientes en el uso de la elaboración de cerveza. Se usan desde hace apenitas 5 siglos. No es una tomada de pelo: Si tenemos en cuenta que la cerveza se elabora desde hace milenios, 500 pirulos no son nada, ¿No? La principal característica de esta levadura es que permite la fermentación a una temperatura más baja que las Ale, lo que era óptimo para poder hacer birra en climas fríos y no tener problemas en el proceso. La pregunta es, ¿Por qué comenzó a usarse en esa época? Nadie lo supo muy bien hasta hace poco.

Tal parece que los cerveceros no somos los únicos fans de las levas. Desde hace tiempo que la genética molecular había determinado que las Lager son una fusión de dos tipos de levaduras, la Ale por un lado y otra hasta hace poco desconocida. Mamá Ale estuvo de fiesta y por mucho tiempo nadie supo quién era el padre. ¿Quién aportó el 50% restante de genes?

Este misterio se resolvió gracias a un equipo de científicos de Argentina, Portugal y Estados Unidos, encabezado por Diego Libkind, investigador del Conicet. En esta búsqueda de paternidad, analizaron y debieron descartar todas las levaduras conocidas del Viejo Mundo, por lo que el equipo expandió su búsqueda a través del planeta y así descubrió una especie de levadura nueva para la ciencia en los bosques de las frías montañas de la Patagonia Argentina que podía llegar a ser el donante desconocido: Saccharomyces eubayanus. A esta levadura patagónica le gusta el frío y luego de obtener la secuencia completa de su genoma (un estudio sin precedentes para una levadura argentina) y comparar su ADN con la mitad misteriosa (no Ale) de la levadura Lager se llegó a una confirmación definitiva.

Levadura

De esta forma los investigadores mostraron cómo la fusión de la levadura Ale y la especie patagónica produjo una levadura híbrida tolerante a la baja temperatura considerada una "proto-lager". Ese híbrido al que le gustaba el frío luego evolucionó de la mano del hombre (y de la cerveza) en la levadura Lager moderna que hoy se utiliza en la mayoría de las industrias cerveceras del mundo, adquiriendo varios cambios genéticos que modificaron su metabolismo."Estos cambios, producto de múltiples ciclos de reutilización y selección de la levadura por parte de los maestros cerveceros, ayudaron al nuevo híbrido a adaptarse al ambiente rico en azúcares de la fermentación y fueron progresivamente generando una mejor cerveza", explicó el investigador del Conicet en declaraciones periodísticas.

"Los cambios genéticos detectados por el grupo de investigación implican mejoras en la asimilación de maltosa (el azúcar predominante del mosto) y aumento en la producción de sulfitos naturales estabilizadores de sabor y aroma, contribuyendo así a crear la bebida popular que hoy conocemos", concluye.

Y ahora, volvamos a la fecha aproximada en que se comenzaron a utilizar las Lager, es decir, hace más de 500 años. Coincide, casi, con la colonización europea de américa. ¿Qué les parece? ¿Sabían que las Lager provenían de la Patagonia?

Fuente: anbariloche.com.ar

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