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Elaboración de cerveza artesanal: ingredientes básicos

December 14, 2013

 
Para la elaboración de cerveza artesanal usaremos cuatro ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura. Dependiendo del estilo que deseemos cambiaremos las proporciones, en un principio copiando recetas y luego diseñando las nuestras. Muchos cerveceros caseros lo hacen en forma manual, usando tablas de hojas de cálculo o con programas como BeerSmith o Brewtarget. Personalmente prefiero estos últimos, ya que dan una visión general de lo que estamos haciendo "al vuelo".


Además de los ingredientes básicos se pueden usar otros elementos como hierbas, frutas, pimientos, azúcar y más, dando una infinita cantidad de combinación de sabores cuando hacemos cerveza. Por supuesto que los resultados no son siempre exitosos. Si optás por este camino de locas combinaciones, conviene buscar alguna receta que ya contenga alguno de los ingredientes citados y en base a eso agregar o quitar. Luego el veredicto: catar y saborear el éxito -o fracaso- en la elaboración.

 

 
Malta
 

 

La malta (cebada que fue sometida a un proceso de germinación controlada) es uno de los ingredientes irreemplazables durante la elaboración de cerveza. Tradicionalmente en nuestro país la elaboración se hace a partir de granos, a este método de elaboración se lo llama All Grain, mientras que otros países, como EEUU, la mayoría de los cerveceros caseros usan extracto de malta. El extracto no requiere el proceso de maceración usado durante la elaboración con granos.
Las maltas se las divide en maltas bases y maltas especiales. Las maltas base son las que proveerán el almidón necesario que será consumido por la levadura durante el proceso de fermentación. Las maltas especiales no proveen azúcares fermentables por lo que se usan en bajo porcentaje aportando color y aroma.


 

 

Lúpulo
 

 

El lúpulo es usado para balancear el sabor de la cerveza. El amargor del lúpulo se contrarresta con el dulzor de la malta y además agrega aroma a la cerveza.

Dependiendo del momento del hervido del mosto en el que se agregue el lúpulo, aportará más amargor o más sabor. Usualmente se hace más de un agregado de lúpulo: al comienzo del hervido para dar amargor y hacia el final para brindar sabor. El nivel de amargor de este ingredientes es normalmente expresado en forma de IBU (International Bittering Unit).

El lúpulo es también un conservante natural: durante la época colonial la IPA (Indian Pale Ale) era una de las pocas cervezas que podían soportar el largo viaje desde el Reino Unido hasta la India sin echarse a perder, gracias a su alto contenido de lúpulo.
Este ingrediente vital se puede usar en forma de flores, pellets o isomerizado. El más común de los usos es en forma de pellets, ya que es más fácil de conservar y usar. Las flores se usan mucho para "dry Hopping" un método para saborizar la cerveza, en el cual, como no se isomeriza el lúpulo, el agregado de amargor es mínimo.

Distintas variedades de lúpulo aportaran distintos grados de amargor y sabor dependiendo del estilo de cerveza a elaborar.

 

Levadura
 

 

Ya obtuvimos azucares fermentables a partir del macerado de los granos de malta, agregamos lúpulo durante el hervido para dar amargor y aroma. Llegó el momento de agregar la levadura. Pero ¿qué es este pequeño huésped indispensable para hacer cerveza? Es un hongo unicelular capaz de cumplir sus demandas energéticas a través de un proceso aeróbico -respiración en presencia de oxígeno- o anaeróbico, por fermentación. A grandes rasgos podemos decir que durante el proceso de elaboración de cerveza, la levadura genera CO2 y alcohol además de otros subproductos que confieren distintos sabores. Dependiendo del estilo de cerveza elaborado, estos sabores pueden, en unos casos, ser negativos y en otros, ser una propiedad. 

 

Las distintas cepas existentes se pueden dividir en dos grandes grupos:

  • Levaduras de fermentación alta o ale (saccharomices cerevisiae).

  • Levaduras de fermentación baja o lager (saccharomices carlsbergensis).

¿Por qué las levaduras ale se llaman de fermentación alta? Pues, ¡porque fermentan arriba! Sí, así de sencillo. Durante la fermentación veremos que se forma una espuma sobre la superficie del mosto inoculado. Este espumado o krausen puede durar algunos días o solamente algunas horas, dependerá de varios factores, como la cepa de levadura usada, la temperatura, etc.

 

 

¿Adivinen por qué llamamos de fermentación baja a las lager? ¡Mhh! La fuerza es muy fuerte en tí, mi joven padawan! Si, fermentan en el fondo. A su vez a las lager las podemos dividir en floculante o no floculante. ¿Flocu qué? La floculación es la propiedad que tienen las células de levadura de unirse unas a otras formando grandes racimos o flóculos. 

Otro factor que diferencia a las ale de las lager es la temperatura de fermentación. Las ale trabajan a temperaturas que varían entre 14-25°C y las lager entre 4-12°C. Las temperaturas de fermentación afectarán el comportamiento de la levadura y por lo tanto las características organolépticas de nuestra cerveza, así el cervecero deberá alterar estos valores en función del sabor deseado. Usualmente esto se determina en forma empírica, por lo que es un buena costumbre que, a medida que elaboramos nuestra cerveza, vayamos tomando nota de los distintos parámetros: temperatura de maceración, tiempo de maceración, tiempo de hervido, temperatura del mosto al momento de inocular la levadura, cantidad de células de levadura inoculadas, temperatura de fermentación, etc. De este modo si la cerveza sale deliciosa, será posible repetir el proceso.

Debido a las diferentes características metabólicas y enzimáticas de las cepas al momento de optar por una, deberíamos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

  • Comportamiento durante la fermentación.

  • Temperatura de trabajo.

  • Floculación.

  • Atenuación.

  • Formación de subproductos. 

 

¡A cocinar!
 

Ya conocen los ingredientes básicos, con algo de lectura y coraje ya pueden intentar su primera cocción. Dominar el arte de hacer cerveza es un proceso de aprendizaje en el que cada cocción (fallida o exitosa) es un paso más para lograr entender eso que llaman birra. Lo que aseguramos desde la experiencia es que con una actitud positiva y muchas ganas, le podés agarrar la mano y disfrutar mucho mientras aprendés.

 

Ahora todo está en ustedes: es cuestión de conseguir los ingredientes y animarse.

¡Buena cocción!

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